Parme : Voyage au coeur de la gastronomie italienne à Parme et sa région

On y déguste ainsi le fameux jambon, dont le fameux culatello, ainsi que le meilleur parmigiano reggiano…
Si pour un voyage en Italie, on hésite entre le baroque du Bernin et la renaissance d'un Michel-Ange, un paysage de campagne toscane et un horizon marin sarde, il n’est plus question de tergiverser lorsqu’il s’agit d’évoquer la destination idéale de la gastronomie italienne. Car s’il est bien une région qui fait peu ou prou l’unanimité des gourmets, c’est bien l’Émilie-Romagne. Surnommée aujourd’hui par les Américains la food valley, elle a vu ses deux entités réunies à l’époque du Risorgimento, comme un mariage de saveurs. Dans cette partie de "la cuisse" de l’Italie, la ville de Parme fait souvent figure de meilleur morceau. Celle que d’aucuns appellent volontiers, en français, la "petite capitale", pour ses côtés raffinés et son attachement historique à la France, désigne avant tout une cité dévolue à son amour de la bonne chère. C’est son cibo (nourriture) d’exception, à base de cochonnailles et de fromages de vache qui lui vaut sa notoriété. Le savoir-vivre devient ici synonyme de savoir manger. C’est pourquoi la cité parmesane se montre fière de ses produits comme on l’est de ses trophées. Tous les sens sont ainsi appâtés ; la vue comme le toucher deviennent des préalables au goût, point d’orgue du plaisir du gastronome. L’histoire du fameux prosciutto di Parma est séculaire, tout autant que son savoir-faire. Aujourd’hui comme hier, ce jambon cru et sec reste apprécié pour la transparence de sa couenne et la blancheur du ruban de lard qui borde le rose foncé de sa chair. En 2003, pas moins de 10 millions de jambons ont été produits (quelque 5 500 éleveurs comptabilisés) avec le label frappé de la couronne ducale à cinq pointes du Consorzio prosciuttio di Parma (créé en 1963), seul habilité à les authentifier. Or, dans la famille des jambons, il en est un qui lui dispute sa couronne en étant nettement supérieur par son onctuosité, moins gros et plus discret, c’est le culatello. Pour le trouver, il faut s’aventurer dans une zone au nord de Parme qu’on dit assez inhospitalière parce que les hivers y sont autant rigoureux que les étés sont chauds. Comme elle court juste au-dessous du Pô, la zone s’appelle la Bassa (la Basse). Hors de cette géographie-là, point de Culatello. Huit communes, de Colorno à Zibello, sa capitale, à l’extrême nord de la Bassa, sont habilitées à le produire. Avec quinze mille pièces par an, pour une petite vingtaine de producteurs, l’artisanat reste encore le maître mot. Les frères Spigaroli, établis à Poseline dans un petit château du XVe siècle (en cours de restauration), ouvrent volontiers leurs portes aux amateurs. Ici, on connaît la chanson de sa fabrication depuis que l’arrière grand-père fournissait naguère le jeune Giuseppe Verdi, originaire de Bussetto, en plein cœur du territoire. Bien que la région soit porcine, le lait de la vache y demeure célèbre, et pas uniquement parce qu’il sert à l’élaboration du jambon. Car s’il est bien un fromage légendaire, mangé du nord au sud de l’Italie, pour l’évidente raison qu’il accompagne le plat national (la pasta), c’est bien le parmigiano reggiano. Là encore, le fromager obéit à des règles de fabrication précises s’il veut réussir le parfum et le goût de sa meule (devant atteindre un poids minimum de 24 kg), et doit en outre posséder cette science des maîtres artisans qui jaugent de sa valeur au toucher et au goût. De la nature du lait caillé jusqu’au coup de marteau final qui en contrôle la texture, c’est lui qui orchestre. Voilà en résumé de bonnes raisons gourmandes pour visiter la très belle ville de Parme…
Pratique
• La ville de Parme (175 000 habitants) se trouve dans la région de l’Emilie-Romagne, au nord de l’Italie, à 120 km au sud de Milan.
• Pour y aller en avion, soit une arrivée à Milan (2 vols Paris-Milan par jour sur Volareweb), soit une arrivée à Bologne (sur Alitalia). Entre Bologne et Parme, compter une bonne heure de route et entre Milan et Parme, compter 1 h 20 en voiture (1 h 10 en train).
• La meilleure période pour s'y rendre court d’avril à juin et de septembre à octobre.
• Pour obtenir des informations sur la région, l'office du tourisme à Parme (tél. : 00/39 0521.210.832), deux sites Internet : www.provincia.parma.it et http://turismo.comune.parma.it.
• Pour visiter une fromagerie, contacter le Consortium du fromage Parmigiano Reggiano par téléphone (00/39 0521.292.700) ou e-mail (sezionepr@parmigiano-reggiano.it). La demande doit être faite 20 à 25 jours à l'avance par fax (00/33 0521.293.441) ou par mail ; la visite dure environ 2 heures et est gratuite (comme elle se déroule en italien, on peut demander un interprète).
• Hôtels :
- Le Button (3*) via Salina, 7 (tél. : 0521/208039, fax : 0521/238783)
En plein cœur du centre-ville de Parme, un établissement au charme vieillot et familial. (100 E pour une double)
- Le Stendhal (4*) via Bodoni 3 (tél. : 0521/208057)
Établissement central au confort standard pour sa catégorie, non dénué de charme. (210 E pour une double)
• Restaurants :
- Trattria Corrieri, via Conservatorio, 1 : bon restaurant familial de quartier.
- Sorelle Picchi, via Farini, 27 : sanctuaire de la cuisine régionale.
- La Greppia, via Garibaldi, 39 /A : délicieux mais prix soutenus.
La gastronomie mais aussi la musique…
En plus de posséder une grande quantité de musées liés à l’histoire des produits régionaux (tels ceux du jambon, du fromage…), de proposer des itinéraires regroupés par thématiques (regroupées sous le nom de "strada del culatello, del parmigiano-reggiano, del vino"), Parme est également la ville où se déroule la fameuse biennale de la gastronomie. Cibus est en effet l’un des plus importants rendez-vous mondiaux de la gastronomie. Cette manifestation qui rassemble quelque 2 500 exposants se déroule généralement début mai (plus d'infos sur Erreur! Signet non défini.). Dans un autre genre, notons aussi que le Festival de musique lyrique du Théâtre Reggio à Parme est dédié à Verdi tous les soirs des mois de mai et juin jusqu’en 2013, date du bicentenaire de sa naissance.