Mozzarella de bufflonne, pasta, colatura d’anchois… Dans la province de Salerne et le parc naturel du Cilento, la Campanie dévoile une cuisine généreuse, locale et profondément enracinée. De la ferme au palais, rencontre avec les artisans du goût dans une Italie plus confidentielle
Dans le sud de l’Italie, la cuisine n’est pas qu’une affaire de goût : c’est une affaire d’identité. Ici, dans la province de Salerne, entre Paestum, Castellabate et le littoral du Cilento, chaque produit raconte une histoire. Celle d’un terroir fertile entre mer et montagne, d’un patrimoine agricole intact, et d’une tradition culinaire transmise avec fierté.
Mozzarella et bufflonnes : les stars de Paestum
C’est l’un des emblèmes de la région : la mozzarella di bufala campana, moelleuse, juteuse, au goût lacté inimitable. À Capaccio-Paestum, plusieurs domaines perpétuent cet art, à l’image de la Tenuta Vannulo, une ferme biologique où les bufflonnes vivent en liberté dans des étables modernes, dotées même… de tapis de massage.
Le lait y est transformé sur place selon des méthodes artisanales. Yaourts, ricotta, pains, glaces : tout y est fait maison, dans un cadre paisible qui invite à la dégustation.
Le domaine abrite également un musée de la civilisation rurale, témoignage de la place centrale qu’occupe l’agriculture dans cette région.
Villages de l’arrière-pays et cuisine paysanne
À San Mauro Cilento, petit village accroché aux collines du Cilento, l’accueil est à l’image de la cuisine : sincère et généreux.
L’expérience commence autour d’une dégustation de miels locaux et de vins naturels issus du Cilento, puis, elle se poursuit dans les caves du Palazzo Mazzarella, une bâtisse du XVe siècle nichée au cœur du bourg. On y découvre une table ancrée dans la tradition.
Au menu : pasta fatta a mano, légumes du jardin et pizza frite servie chaude, croustillante, nappée de sauce tomate maison. Le tout préparé par la cheffe Carmela, ambassadrice d’une cuisine paysanne et saisonnière.
Cetara et la colatura di alici
Sur la côte, un autre produit raconte l’histoire de la Campanie : la colatura di alici, un concentré d’umami obtenu par fermentation d’anchois dans des tonnelets de châtaignier.
Héritière du garum romain, cette sauce précieuse est produite à Cetara, village de pêcheurs qui abrite la plus grande flotte méditerranéenne de thoniers.
Dans le restaurant Acqua Pazza, elle parfume un simple plat de spaghetti, en rehaussant le goût d’un seul filet. C’est tout l’art de la cuisine du Sud : sublimer l’essentiel sans jamais le trahir.
Une expérience gastronomique raffinée à la Terrazza 35
Pour conclure cette exploration culinaire, un dîner à la Terrazza 35, le restaurant du Mec Paestum Hotel, s’impose. Ce lieu élégant offre une atmosphère raffinée, avec une salle moderne donnant sur le jardin grâce à de larges baies vitrées qui créent l’illusion d’un repas en plein air. Chaque plat y est une célébration de la saisonnalité et de la qualité des produits locaux, sublimés par le savoir-faire des chefs dans une harmonie parfaite entre tradition et innovation.
Une gastronomie qui regarde vers l’avenir
De Pioppi à Camerota, du plateau de Paestum aux villages de montagne, la région développe un tourisme gourmand, durable, connecté à son territoire.
Fermes pédagogiques, brunchs à la ferme, circuits courts, restauration slow food, mise en valeur des femmes cheffes : la transmission se conjugue au présent.